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煮鱼时要沸水下锅
来源:《时尚健康》 点击数: 2006-3-27

 

   用煮法烹制鱼类菜肴要沸水下锅。因为,鲜鱼质地细嫩,沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温,蛋白质变性收缩凝固,从而保持鱼体形态完整;同时,鱼表面蛋白质凝固后,孔隙闭合,鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外溢,可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。


  如果用冷水下锅,随着水温的逐步升高,鱼肉起糊,表面不光滑,甚至破碎,其可溶性营养成分和呈味物质会大量溶于汤内,影响菜肴的质量和风味。

  

文章录入:sunny    责任编辑:bixi80 
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